Journal of Food Safety and Food Quality 14.08.2016

Determination of benzoic acid content of dairy products consumed in Turkey

Benzoesäurengehalt von in der Türkei konsumierten Milchprodukten

Summary
This paper describes quantitative data concerning the natural occurrence of benzoate/benzoic acid in a range of yoghurt, ayran/yogurt drink, strained yoghurt, cheese types (White Pickled, Kashar, Tulum) and butter. During the fermentation or pro duction of dairy products, benzoic acid is produced from hippuric acid. A second metabolic pathway has been described during ripening and additional quantity of benzoic acid originates from phenylalanine degradation with ß phenyl propionic acid and cinnamic acid as intermediate products. Also, a third way could be the auto oxidation of benzaldehyde, produced by certain strains of lactic acid bacteria. Samples were purchased from Izmir Region in Turkey in the period of 2011–2013. All dairy products were produced from cow, goat, sheep milk or blends. Benzoic acid levels in cheese, yoghurt, strained yoghurt, ayran and butter varied between 2.3–160, 6.4–83, 7.8–40.70, 0.6–12.8 and 0.0–7.3 µg/l., respectively. The results showed that benzoic acid widely forms in milk products as a result of the metabolic activity of lactic cultures or natural microbial flora employed.

Keywords
benzoic acid, benzoate, hippuric acid, traditional dairy products

Zusammenfassung
Dieser Beitrag befasst sich mit quantitativen Daten zum Vorkommen natürlicher Benzoate/Benzoesäure in Joghurt, Ayran/Joghurtgetränken, abgetropftem Joghurt, Käse (eingelegter Weißkäse, Kashar, Tulum) und Butter. Während der Fermentation oder der Herstellung von Milchprodukten wird Benzoesäure aus Hippursäure hergestellt. Ein zweiter Stoffwechselweg zur Benzoesäure-Bildung während der Reifung findet durch den Abbau von Phenylalanin mit ß-Phenylpropionsäure und Zimtsäure als Zwischenprodukte statt. Ein dritter Weg könnte die Autooxidation von Benzaldehyd durch bestimmte Milchsäurebakterien Stämme sein. Die Proben wurden aus der Region Izmir (Türkei) in der Zeit von 2011-2013 erworben. Alle Milchprodukte wurden aus Kuh-, Ziegen-, Schafsmilch oder aus deren Mischungen hergestellt. Der Benzoesäurengehalt in Käse, Joghurt, abgetropftem Joghurt, Ayran und Butter variierte jeweils zwischen 2,3–160 µg/l, 6,4–83 µg/l, 7,8–40,70 µg/l, 0,6–12,8 µg/l und 0,0–7,3 µg/l. Die Ergebnisse zeigten, dass die Benzoesäure-Bildung in Milchprodukten häufig als Folge der metabolischen Aktivität von Milchkulturen oder der natürlichen mikrobiellen Flora vorkommt.

Schlüsselwörter
enzoesäure, Benzoate, Hippursäure, traditionelle Milchprodukte

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