Journal of Food Safety and Food Quality 14.06.2016

Die Schweineniere im 21. Jahrhundert – Welche Diagnosen sind am Schlachthof möglich und wie sind diese zu interpretieren?

The pig kidney in the 21st century – which diagnoses could be made in the abattoir and how should they be interpreted?

Zusammenfassung
Ziel dieser Arbeit war die Bestimmung des Anteils an makroskopisch veränderten bzw. unveränderten sowie für untauglich zum menschlichen Verzehr bewerteten Nieren von 6235 Schlachtschweinen. Die tauglichen Organe wurden nach äußerer Adspektion in die Gruppen „ohne besonderen makroskopischen Befund“, „Einziehungen der Nierenrinde mit/ohne Beteiligung der Kapsel“ (E.R.m./o.K.), „Vorliegen einer persistierenden fetalen Lappung“ (p.f.L.) und „sonstige Befunde“ unterteilt. 30 makroskopisch unveränderte Nieren dienten als Kontrolle. Zur Charakterisierung auftretender Läsionen erfolgte an 400 Proben eine histopathologische (H.-E.-Färbung, Azan-Färbung) sowie immunhistochemische (CD3, CD79a, MAC387, Laminin) Untersuchung. Bei 70,52 % der tauglichen Nieren traten Veränderungen auf (64,93 % E.R.m./o.K.; 3,10 % p.f.L.; 2,49 % sonstige Befunde). 16,91 % der Organe waren untauglich. Trotz identischem makroskopischen Bild variierten die histologischen Befunde bei den meisten Veränderungen, wobei z. B. an schlachtungsbedingte Blutungen erinnernde Läsionen sich in 96,8 % als entzündungsassoziierte Blutungen darstellten. Makroskopisch nicht sichtbare Läsionen traten sowohl in den Kontrollnieren als auch in unveränderten Bereichen veränderter Nieren in hoher Prävalenz auf (nichteitrige interstitielle Nephritis ca. 96 %, Glomerulopathie 78 %, tertiäres lymphatisches Gewebe 38 %). Lediglich ca. 25 % aller Nieren entsprechen dem in der anatomischen Literatur beschriebenen makroskopischen Bild. Hinsichtlich der Entscheidung „tauglich/untauglich“ erweist sich die pathologisch-anatomische Untersuchung als ausreichend und nötig. Eine Beurteilung histologischer Veränderungen bei Schlachttieren ist im Lebensmittelrecht derzeit nicht vorgesehen, jedoch sprechen diese aufgrund der hohen Prävalenz für eine immunologische Belastung der Tiere. Der hohe Anteil veränderter tauglicher Nieren zeigt die Unsicherheit bei der fleischhygienerechtlichen Bewertung bestimmter Läsionen und belegt die Notwendigkeit eines „Positivkataloges“ für Organveränderungen.

Schlüsselwörter
Nephropathie, interstitielle Nephritis, Nierenrindeneinziehungen

Summary
The objective of this study was to determine the rate of macroscopically altered and non-altered kidneys as well as those to be ’unfit for consumption’ of 6,235 slaughtered pigs. Kidneys being ’fit for consumption’ were classified as ‘no abnormality macroscopically detected’, ‘strictures in the renal cortex with/without involvement of the renal capsule’ (SRC), ‘persistent fetal lobing’ (PFL) and ‘other findings’. Additionally, 30 kidneys served for control purposes. To verify the gross diagnosis 400 specimens were examined histologically (H.-E. and Azan stain) and immunohistochemically (CD3, CD79a, MAC387, laminin). 70.52 % of the 10,168 kidneys considered as ’fit for consumption’ revealed lesions (64.93 % SRC; 3.10 % PFL; 2.49 % other findings). 16.91 % of all kidneys were ’unfit for consumption’. In spite of identical gross appear ance, the histological findings varied considerably, especially foci interpreted as slaughter-associated petechiae were histologically identified as inflammation-associated bleedings. There was a high prevalence of histological alterations in macroscopically unaltered kidneys as well as in macroscopically unaltered areas of altered kidneys (non-suppurative interstitial nephritis 96 %, glomerulopathy 78 %, tertiary lymphoid tissue 38 %). In conclusion, the gross appearance described in the anatomical literature only occured in approx. 25 % of the kidneys. The macroscopical examination is sufficient and necessary concerning the decision ‘fit/unfit for consumption’. Histo logical findings in slaughtered animals are currently not regulated by law, but their frequent occurrence is indicative for a high immunologic stress. The rate of altered kidneys which were “fit for consumption” shows the uncertainty of evaluation of some lesions and implicates the necessity of an ‘affirmative list’ for organs.

Keyword
nephropathy, interstitial nephritis, strictures in the renal cortex

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