Journal of Food Safety and Food Quality 06.04.2012

Review: Nutzen und Risiken der Anwendung antimikrobieller Werkstoffe in der Lebensmittelkette

Review: Benefits and risks of the use of antimicrobial components in the food chain

Zusammenfassung
Antimikrobielle Werkstoffe werden bereits in zahlreichen Oberflächen in Kontakt mit Lebensmitteln eingesetzt. Grundsätzlich können sie bei leicht verderblichen Lebensmitteln dazu beitragen, während der Verarbeitung Kreuzkontamination zu verringern. In Verpackungsmaterialien eingebracht können sie während der Lagerung zudem das Wachstum von pathogenen und Verderbnis erregenden Mikroorganismen reduzieren. Die Höhe der antimikrobiellen Wirksamkeit hängt jedoch stark von den Anwendungsbedingungen ab. So sind viele Substanzen bei niedrigen Temperaturen oder in Anwesenheit bestimmter Rückstände gar nicht wirksam. Zudem implizieren aktive Komponenten zahlreiche Risiken. Migrierende Substanzen können in das Lebensmittel oder in die Umwelt eingetragen werden und die Ausbildung von Resistenzen fördern. Der vorliegende Artikel gibt einen Überblick über verschiedene antimikrobielle Substanzen, deren Wirkweisen sowie über deren mögliche Nutzen und Risiken bei der Anwendung in der Lebensmittelkette.

Schlüsselwörter:
Lebensmittelhygiene, Kreuzkontamination, Antimikrobielle Additive, bioaktive Polymere


Summary
Antimicrobial materials are used in a range of food contact surfaces. In general, they can contribute in reducing cross-contamination while processing of perishable food. Incorporated into packaging materials, they can also reduce the growth of pathogens and spoilage-causing microorganisms while storage. However, the level of antimicrobial effectiveness depends greatly on the conditions of use. Thus, many compounds are not active at low temperatures or in the presence of certain residues. In addition, antimicrobial compounds imply several risks. Migrating substances may be entered into the food or the environment and promote the development of resistances. This article gives an overview of various antimicrobial agents, their modes of action as well as their potential benefits and risks for the food-chain.

Keywords:
food hygiene, cross-contamination, antimicrobial additives, bioactive polymers

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