Journal of Food Safety and Food Quality 11.10.2016

Post-harvest heat treatment of bananas – Effect on shelf life and quality

Wärmebehandlung von erntefrischen Bananen –Effekt auf Haltbarkeit und Qualität

Summary
Heat treatment is a potential physical treatment to eradicate or delay development of pathogens and therefore prolongs the shelf life of fruits. A study was undertaken to examine the effect of heat treatment on quality and shelf-life of bananas. A water heating chamber (20 kg/batch) with temperature controller was developed for this purpose. Banana (cv. Cavendish) bunches were treated at 40 and 45 °C temperature for different durations (30, 45 and 60 min). Microbial analysis just after heat treatment revealed that it is essential to heat the banana at 45 °C for at least 45 minutes to reduce the fungal count in banana to an acceptable level. Heat treatment resulted in slight decrease in firmness of raw bananas. However, the rate of decrease in firmness during ripening and storage was more pronounced in case of control sample, indicating quick softening of control samples due to ripening. The firmness value decreased from an initial value of 1.37 kgf to 0.26 kgf i. e. almost by 81 % after 7 days, whereas the same for heat treated samples ranged between 26–69 %. The Higher the temperature and duration of heat treatment, the less was the rate of ripening. Heat treatment also increased the lightness value of the banana peel. The yellowness index of treated bananas increased slowly compared to control samples. Heat treatment at 45 °C for 60 min was found to delay the ripening process and hence increase the shelf-life of bananas by 5 days.

Keywords
banana, firmness, heat treatment, microbial count, shelf-life

Zusammenfassung
Wärmebehandlung ist eine mögliche physikalische Behandlung zur Beseitigung oder zur Hemmung von Krankheitserregern und verlängert so die Haltbarkeit von Früchten. Diese Studie wurde durchgeführt, um die Wirkung der Wärmebehandlung auf die Qualität und die Haltbarkeit von Bananen zu untersuchen. Zu diesem Zweck wurde eine Wassererhitzungskammer (20 kg/Charge) mit Temperaturregler entwickelt. Bananenbüschel (Cavendish) wurden bei 40 °C und 45 °C für verschiedene Zeiträume (30, 45 und 60 min) behandelt. Mikrobiologische Untersuchungen unmittelbar nach der Wärmebehandlung zeigten, dass die Bananen bei 45 °C für mindestens 45 Minuten erwärmt werden müssen, um die Pilzkeimzahl auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. Die Wärmebehandlung führte zu einem leichten Rückgang der Festigkeit der rohen Bananen. Allerdings war die Abnahme der Festigkeit während der Reifung und Lagerung bei der Kontrollgruppe stärker ausgeprägt; dies lässt auf eine schnellere Reifung der Kontrollgruppe schließen. Der Festigkeitswert der Kontrollgruppe verringerte sich vom Anfangswert 1,37 kgf auf 0,26 kgf nach 7 Tagen; das entspricht 81 %. Der Festigkeitswert der wärmebehandelten Proben nahm zwischen 26 % und 69 % ab. Je höher die Temperatur und die Dauer der Wärmebehandlung waren, desto geringer war die Geschwindigkeit der Reifung. Die Wärmebehandlung erhöht auch den Helligkeitswert der Bananenschale. Der Vergilbungsindex der behandelten Bananen erhöhte sich langsamer im Vergleich zur Kontrollgruppe. Es wurde festgestellt, dass eine Wärmebehandlung bei 45 °C für 60 min den Reifungsprozess verzögert und somit die Haltbarkeit der Bananen um 5 Tage erhöht.

Schlüsselwörter
Bananen, Festigkeit, Wärmebehandlung, Keimzahl, Haltbarkeit

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