Journal of Food Safety and Food Quality 14.06.2016

The effect of high temperature on collagen solubility and tenderness of roasted beef

Der Einfluss hoher Temperaturen auf die Kollagenlöslichkeit und die Zartheit von Rinderbraten

Summary
The aim of the present study was to investigate the changes in collagen concen tration and solubility, tenderness and other sensory attributes in semimembranosus muscles roasted to an internal temperature of 80ºC and 90°C. The temperature increase caused an increase in the concentration and proportion of water-soluble collagen. There was also a trend towards an increase in the remaining collagen fraction concentration, however no significant differences between meat heated to 80 ºC and 90 ºC in terms of the content of total, acid- and total soluble and insoluble collagen were noted. Higher cooking loss, lower juiciness and acceptability of colour were noted for the roasts cooked to 90 ºC. No effect of the internal temperature increase on shear force values and sensory tenderness of roasts were noted. It can be concluded that the increase in temperature from 80 ºC to 90 ºC increases watersoluble collagen content and has no adverse effect on tenderness, taste, aroma and overall liking of beef roasts prepared from semimembranosus muscle.

Keywords
bovine meat, connective tissue, shear force, tenderness, cooking

Zusammenfassung
Ziel der Arbeit war die Überprüfung des Einflusses der Endpunkttemperaturen von 80 °C und 90 °C auf Kollagenkonzentrationen und Löslichkeiten sowie auf die Zartheit und andere sensorische Parameter des M. semimembranosus. Die Temperaturerhöhung hatte eine Erhöhung der Konzentration und des Anteils des wasserlöslichen Kollagens zur Folge. Bei den anderen Kollagenfraktionen wurden ähnliche Tendenzen beobachtet. Es konnten allerdings keine deutlichen Unterschiede in den Gesamt kollagengehalten, der säurelöslichen Kollagenfraktion sowie des löslichen und unlöslichen Gesamtkollagens ermittelt werden. Fleisch welches auf 90 °C erwärmt wurde zeigte im Vergleich zu dem auf 80 °C erhitztem Fleisch höhere Kochverluste, eine geringere Saftigkeit und geringere Farb-Akzeptanz. Die Temperaturerhöhung hatte dagegen keinen Einfluss auf die Scherkraft und Zartheit des Bratens. Es kann also geschlussfolgert werden, dass eine Erhöhung der Gartemperatur von 80 °C auf 90 °C den Anteil des wasserlöslichen Kollagens erhöht und keine negativen Einflüsse auf Zartheit, Geschmack, Aroma und Gesamteindruck des Bratens aus dem M. semimembranosus hat.

  Schlüsselwörter
Rindfleisch, Bindegewebe, Scherkraft, Zartheit, Braten

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