Journal of Food Safety and Food Quality 14.08.2016

Untersuchungen zur mikrobiologischen Qualität von erhitzten Lebensmitteln aus Bataillonsküchen der Schweizer Armee

Analysis of the microbiological quality of heated food produced in battalion’s kitchens of the Swiss army

Zusammenfassung
Das Lebensmittelhygienekonzept der Armee basiert grundsätzlich auf der zivilen Lebensmittelgesetzgebung. Im Gegensatz aber zu zivilen Gemeinschaftsver pflegungsküchen, wo mikrobiologische Produktuntersuchungen im Sinne einer Verifikation der Beherrschung von Prozessen gefordert werden, werden solche Untersuchungen in Armeeküchen nicht durchgeführt. Im Rahmen dieser Arbeit wurden daher im Sinne einer Bestandsaufnahme erhitzte Lebensmittel auf der Stufe von Bataillonsküchen untersucht, um damit die korrekte Durchführung, der in Reglementen festgehaltenen Prozesse zu kontrollieren und folglich zu verifizieren oder wo nötig, korrigierend einzugreifen und Küchenmannschaften auszubilden. In den Monaten September und Oktober 2015 wurden 10 Bataillone mit ins gesamt 35 Küchen an 36 verschiedenen Standorten während jeweils einer Woche beprobt. Insgesamt wurden 480 Lebensmittelproben erhoben. Die Proben wurden kulturell-mikrobiologisch auf die Parameter aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Ente robacteriaceae, B. cereus, Koagulase positive Staphylokokken und C. perfingens untersucht. Die mikrobiologischen Ergebnisse der untersuchten Proben weisen auf eine gute mikrobiologische Qualität der in Bataillonsküchen produzierten erhitzten Lebensmittel hin. Dennoch zeigten einzelne Küchen und vor allem einzelne Produkte wie beispielsweise Kartoffelstock (B. cereus) mehrfach schlechtere Ergebnisse. Vor dem Hintergrund eines risikobasierten Kontrollansatzes ist es wichtig solche systema tischen Auffälligkeiten zu kennen. Der quantitative Nachweis von B. cereus bei 5% der 480 erhitzten Proben unterstreicht zudem die Bedeutung einer möglichst raschen Abkühlung von vorproduzierten, erhitzten Lebensmitteln und einer anschliessend adäquaten Kühllagerung oder das genügend hohe Heißhalten (≥ 65 °C) von erhitzten Produkten vor Essensaus gabe, um eine Vermehrung von B. cereus verhindern zu können. Diese Studie zeigt den Nutzen solcher mikrobiologischer Kontrollen. Folglich ist eine risikobasierte Implementierung von Produktuntersuchungen im Rahmen der Selbstkontrolle der Armeeküchen in der Schweiz anzustreben.

Schlüsselwörter
erhitzte Lebensmittel, Mikrobiologie, B. cereus, Clostridien, S. aureus, Enterobacteriaceae

Summary
In this study heated food was collected in kitchens on battalion’s level to verify whether the kitchen teams comply with the accurate procedures written in the regulations. Based on these baseline data it would be possible to take corrective actions where necessary and to educate the kitchen team. In the months of September and October 2015 ten battalions with a total of 35 kitchens at 36 different locations were sampled over a period of one week. The samples (n=480) were analyzed with cultural standard methods for the parameters: total aerobic mesophilic viable counts, Enterobacteriaceae, B. cereus, coagulase positive Staphylococci and C. perfringens. In general, the results suggest a good microbiological quality of heated food produced in these kitchens. However, some kitchens and some products, for example mashed potatoes (B. cereus), showed striking results. Such data are important for building up a risk-based microbiological monitoring system. Moreover, the detection of B. cereus in 5% of the 480 heated food samples highlights the importance of cooling the pre-produced heated food as fast as possible and to keep it refrigerated. Otherwise, the heated products have to be stored before serving at enough high temperature (≥65°C) to prevent multiplication of B. cereus. This study points a benefit out of such microbiological examinations. Therefore, a risk-based implementation of product examinations within the self-control system of the Swiss army kitchens should be pursued.

Keywords
heated food, microbiology, B. cereus, C. perfringens, S. aureus, Entero bacteriaceae

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